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Étude de caractérisation du bœuf de race normande

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Ce qu’il faut retenir des résultats en termes de communication, goût, prix et nutrition.

De mai à septembre 2018, une étude de caractérisation de la viande de bœuf de race normande a été menée en Normandie.

Une réalisation de l’Idele, sous la coordination de la CRAN, en lien avec les partenaires des filières (OS race normande, FQRN).

Ce projet portait sur des bœufs uniquement, de race normande, pâturant au minimum six mois par an et nourris sans ensilage de maïs. Ces caractéristiques correspondent à des cahiers des charges de filières en cours de structuration.

Les objectifs et méthodes

  • Identifier des éléments de valorisation de la viande auprès du consommateur
        → Méthode : focus group
  • Connaître le degré de satisfaction des consommateurs en fonction des messages associés au produit
        →Méthode : test sensoriel
  • Connaître le consentement à payer du consommateur pour cette qualité de viande
        → Méthode « Becker-DeGroot- Marschak » avec situation d’achat réel
  • Caractériser le profil nutritionnel de la viande de bœuf de race normande élevé à l’herbe
        → Méthode : analyses biochimiques

Le protocole

9 bœufs, provenant de 5 élevages, ont été abattus. Sur chaque carcasse (état d’engraissement 3), faux-filet et tende de tranche ont été prélevés, puis tranchés, conditionnés et congelés.

Ce qu’il faut retenir  

Les termes techniques sont à proscrire dans la communication car ils peuvent susciter le doute (persillé, maturation…).
Le message pour valoriser le produit doit être simple, univoque et faire écho à la naturalité, deux notions ressortent nettement : l’élevage à l’herbe et l’origine normande.

Pendant les tests sensoriels, 108 consommateurs ont dégusté la viande sans message, puis successivement avec ces deux messages (élevage à l’herbe et origine normande) . Quel que soit le muscle et le critère, la présence des messages améliore l’appréciation du produit de manière significative autant en visuel qu’à la dégustation (+15 à 20%).

Lorsqu’ils raisonnent en prix barquette, les consommateurs sont prêts à payer la viande à un tarif situé dans l’intervalle de prix constatés sur le marché sur cette gamme de viande.
Pour le prix au kg, ils donnent plutôt un tarif situé plus bas dans l’intervalle. Il n’y a pas de différence significative entre les deux messages sur le consentement à payer.

La teneur en lipides totaux est très variable, ce qui est corrélé à la présence de persillé.
Les profils d’acides gras sont intéressants, les ratios LA/ALA  (LA : acide linoléique et ALA : acide alpha-linolénique) sont bons et inférieurs à 5, conformes aux recommandations de l’ANSES. Cependant, il n’est pas possible d’associer au produit des allégations nutritionnelles relatives aux acides gras : le règlement européen UE 116/2010 fixe à 0,3 g d’ALA pour 100 g le seuil plancher pour qu’un produit soit « source d’oméga 3 ». Ce règlement étant spécifique aux matières grasses, les échantillons sont logiquement en dessous de cette valeur.

Contact

Guillaume Mesnildrey – Chambres d’Agriculture de Normandie