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Découper et transformer sa viande

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Pour les éleveurs d’animaux de boucherie, il est obligatoire de passer par un abattoir dit “agréé européen”. 

L’agrément, délivré par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), donne droit à l’établissement de commercialiser la viande sur l’ensemble du territoire européen, en faisant systématiquement apparaître l'ovale comprenant le numéro d’abattoir.

De votre côté, vous devez déclarer votre activité (découpe, transformation, vente...) auprès de la DDPP, grâce au formulaire CERFA 13984

La vente de viande de boeuf, veau, agneau, porc… ou découpe de volailles et lapins, peuvent se présenter sous différentes formes :

Saucisse de lapin

  • Nu, sous vide ou sous atmosphère contrôlée.
  • Viande brute ou transformée.
  • Fraîche ou en conserve (plats cuisinés, rillettes…).
  • Vendue en caissette ou au détail.

En aucun cas les conserves ne peuvent être réalisées dans un stérilisateur familial, elles doivent être réalisées en autoclave.

 

Vous avez plusieurs solutions :

  • Passer par un prestataire extérieur agrée CE.
  • Créer un atelier collectif de découpe /transformation.
  • Créer un atelier de découpe/transformation à la ferme.

L'agrément CE dépend des circuits de commercialisation et de leurs distances avec votre siège d'exploitation. Pour des ventes à des intermédiaires, une dérogation à l'agrément est possible si ils sont à moins de 80km et dans le respect des quantités données par la réglementation.  

Dans tous les cas, les règles d'hygiène doivent être respectées dans les locaux de l'atelier de découpe et/ou de transformation (Plan de Maîtrise Sanitaire, traçabilité, chaîne du froid...). 

Enfin vous devez être vigilants à la réglementation commerciale (mentions obligatoires, étiquetage).

Pour les éleveurs d’animaux de boucherie, il est obligatoire de passer par un abattoir dit “agréé européen”. 

L’agrément, délivré par la Direction Départemental de la Protection des Populations (DDPP), donne droit à l’établissement de commercialiser la viande sur l’ensemble du territoire européen, en faisant systématiquement apparaître l'ovale comprenant le numéro d’abattoir.

Pour les éleveurs de volailles (poulets, dindes, oies, canards, perdrix, pigeons…) et lagomorphes (lapins), deux options sont possibles :

  • soit l'abattage des animaux est réalisé dans un atelier dit “agréé européen” et dans ce cas, c’est le même principe que pour les animaux de boucherie. L’abattoir agréé CE peut se situer sur la ferme, ou vous pouvez faire appel à un prestataire de service.
  • soit l’abattage des animaux est réalisé dans un atelier dit “non agréé”, anciennement appelé “tuerie” ou abattoir local, obligatoirement à la ferme. Dans ce cas, cela doit rester une activité dans le prolongement de l’élevage (seuls peuvent y être abattus les animaux de l’exploitation).

    Dans ce cas, un numéro est également attribué par la DDPP mais il ne peut être noté dans un ovale. Des dispositions spécifiques doivent être respectées comme un nombre d’animaux tués ne pouvant excéder 25000 équivalents poulets à l’année, aucune mise à disposition de l’atelier, vente des un rayon de 80km…


Il existe également des abattoirs collectifs dans certains département.

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